麹パワーで食材をおいしく！アレンジいろいろな麹活用術　

日本の伝統的な食材のひとつである『麹』。

お料理に使うと、食材のおいしさを引き出してくれる魔法の調味料になります。

麹を使った調味料としては、塩麴やしょうゆ麹などが代表的。市販のものもありますが、麹そのものを用意して自分好みの調味料を作ってみませんか？

今回は筆者がおすすめする麹活用術をご紹介します。

生麹？乾燥麹？どこで買う？

米麹はお米を蒸して…と手作りすることもできますが、温度管理など手間がかかるので、筆者は市販のものを購入しています。

道の駅などの産直市場では、その土地の酒蔵が生麹を販売していることもあります。筆者は出先で見つけた時は好んで生麹を購入していますが、お手軽に購入できてリーズナブルなのは、業務スーパーで購入できる乾燥麹です。乾燥麹は生麹より日持ちがよく、必要な時に好みの麹調味料が作れるため、冷蔵庫に置いておくと安心の食材の一つです。

生麹でも乾燥麹でも基本的な使い方は同じですが、生麹は甘酒にすると乾燥麹より甘みが強く、おいしくできあがるように感じます。

万能調味料の代表選手は塩麴

水と麹と塩が材料の塩麴は常温で作ると1週間くらいかかりますが、我が家はヨーグルトメーカーを使って数時間で作っています。炊飯器の保温機能やスープジャーを使っても時短で完成しますよ。

筆者はほとんどの料理に塩の代わりに塩麴を使うため、はちみつが入っていたやわらかいボトルに塩麴をいれて冷蔵庫に常備しています。スプーンを使うことなく、ワンプッシュで量を調整できるのでとっても便利です。

スープや炒め物の味付けに、ワンプッシュ。ハンバーグや餃子のたねには2プッシュなど、塩麴を何にでも使っています。

切り身の魚を冷凍保存する前に、塩麴をまぶしておくことも忘れません。さわらや秋鮭など塩麴で下味をつけた魚を、野菜と一緒にクッキングペーパーでキャンディ包みをして電子レンジで加熱調理するだけで立派な一皿に。塩味の他に麹のほのかな風味がお魚にしみこんで、子どももぱくぱくとお魚を食べてくれます。

ゆで卵を塩麴に付け込んだものは、そのまま食べてもおいしく、サンドイッチやタルタルソースなどのアレンジにもぴったりです。

野菜と麹で○○麹

水ではなく、野菜の水分を使って塩麴を作ることもあります。

玉ねぎ麹は、みじん切りやすりおろして細かくした玉ねぎと麹、塩を発酵させます。トマト麹はすりおろしたトマトやトマトジュースと麹、塩を発酵させます。どちらも、特に洋食メニューに大活躍。

玉ねぎ麹はコンソメ代わりにスープやドレッシングの材料にも使えますし、ハンバーグやチキンライスに入れると玉ねぎの風味がいい味を出してくれます。トマト麹もドレッシングに使ったり、パスタ料理に使ったりと使い勝手のよい調味料になりますよ。

甘酒はそのまま飲んでも、デザートにも

米麹で作った甘酒は、アルコールが入っていないので子どもにも安心して飲ませることができます。栄養があり砂糖を入れていない優しい甘さなので、子どもの離乳食（後期）にも重宝しました。

そのまま飲んでもおいしいのですが、つぶしたバナナとヨーグルトと一緒に混ぜて冷凍すれば、体に優しいアイスデザートに変身。

市販のアイスクリームはたくさん食べてほしくないけれど、手作りの甘酒アイスならたくさん食べていいよ！という気分になれるので、子どもにもママにも優しいデザートの一つです。

しょうゆ麹でワンランク上の一皿

「しょうゆの実こうじ」という名前で売られているのを見かけますが、米麹ではなく麦麹も我が家では活躍します。

醤油に入れてとろっとするまで発酵させた「しょうゆ麹」は、塩麴とは違った使い方で食卓をおいしくしてくれます。

冷ややっこの上に醤油代わりにのせたり、卵かけごはんの醤油の代わりにのせたりと、いつもの簡単なごはんが少しだけランクアップしたように感じます。

から揚げの下味にもしょうゆ麹はおすすめです。お店で食べるような味わいの唐揚げになりますよ。

日本の伝統食材でおいしい食卓を

麹の調味料を使ってみると、いつもの料理にほのかな甘みとまろやかさが加わり、料理上手になった気がします。調味料を変えるだけで、料理がぐっとおいしくなる魔法を試してみてください♪

Richika
3人兄妹のママ。お料理大好き。怒らない子育てを目指して日々努力中。